Traditionnelles


Pâte a choux

La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.

La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten.

Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air.

Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau.